Le fasi di lavorazione

Le cosce vengono cosparse di sale e "ricevute" in una prima cella frigorifera;

Dopo un passaggio in una seconda cella di sale, ad una temperatura di 2 o 3 gradi con una umidità del 73% e con i soli aromi naturali aglio, pepe e sale, segue la terza fase, quella della toelettatura dall’eccesso di grasso. Il prosciutto viene poi lasciato due settimane in una cella ventilata, dalla quale passa in una cella di riposo. Il periodo di stagionatura dipende dal peso e dal tipo e dalla consistenza della carne. Una doccia per la detersione termina la lavorazione a freddo. Inizia allora la lavorazione a caldo;

Il prosciutto passa in una cella a caldo a 18-19 gradi, “la temperatura ideale anche per un uomo” sottolineano i titolari. La seconda essiccazione è più lenta e va dai 60 ai 100 giorni in base al peso. In questa fase, la coscia viene anche stuccata dalle eventuali screpolature o crepe sulla cotica esterna con grasso di suino detto ancora “sùnza”, termine dialettale con cui già era chiamato dai contadini.